DavidAsteinzA disfrutando de las pequeñas grandes cosas

Por segundo año consecutivo hemos sido seleccionados para participar en el Concurso de Pintxos Y Tapas Cruzcampo dentro de Lo Mejor De La Gastronomía con los mejores locales del Estado Español.Aquí puedes ver con los pintxos que hemos participado representando al Bar Zuga, en Plaza Nueva (Bilbao). Se me olvidaba estuve acompañado y asistido por mi amigo el cocinero Diego Domingo.                                                                                                                                                                                                                                        LOS OTROS LOCALES SELECCIONADOS                                                                                                                                                                                       A FUEGO NEGRO:  Amaia (Donostia) BRILLANTES GANADORES Impresionantes propuestas       UNIVERSO GASTRONOMICO: Santiago Santos Fernández (Oviedo)      GRUMER: Juan Carlos Benito Ciria (Soria)     EL NOU CAN CALILLO: Alfons Jurado (Roses)      BAR GURE TOKI: Ivan Siles (Bilbao)       BAR CHELSY: Raúl (Pamplona)      CAFÉ RIOJA: Miguel Espinosa Ciordia (Calahorra)      RESTAURANTE MARMITACO: Josean Merino (Vitoria)       BAR ANGELA: Angela González (Valladolid) 

INGREDIENTES:  PARA LA MOUSSE de roquefort:-Nata;-Roquefort o queso azul;-sal y perejil.  PARA LA SALSA:-Ajo;-Aceite;-Nata y sal.-Verdel fresco-Guarnición una piperrada y crujiente de puerro.            ELABORACIÓN:   PARA LA MOUSSE, incorporamos todos los ingredientes en el baso de la termomix, y lo ponemos al turbo hasta que la masa monte, con ayuda de una lengua la moveremos y repetir este procedimiento hasta que la textura sea la adecuada, reservar en frío.  PARA LA SALSA, blanquear tres veces en agua los ajos, escurrir, y confitar en aceite de oliva hasta que estén dorados y blandos por dentro, triturar con parte del aceite y un poco de nata, colar muy bien por chino y estameña.    El verdel, (pescado azul de aguas saladas) para que mantenga todas sus propiedades lo maceraremos en vino blanco  hecho vinagre,, según el grosos del mismo dependerá el tiempo de macerado, así la piel no perderá el tono plateado tan bonito que tiene, la plata del mar!.            Emplatado, hacemos un circulo de tinta de chipirón, en el fondo la salsa de ajo blanco y encima la mouSse, así nos dará la apariencia de un helado,  la guarnición no se ve a penas sólo es para realzar el verdel, decoramos la mouSse con crujiente de puerro y un poco de sal maldon encima del pescado.

INGREDIENTES: Para la guarnición:-       Cebolla;-       Puerro;-       Calabacín;-       Pimiento verde;-       Caramelo. Para la salsa:-       Cebolla;-       Pimiento verde;-       Ajo;-       Puerro;-       Colorante verde;-       Vino blanco. Para el chipirón:-       Chipirones frescos;-       Colorante rojo;-       Fumet.   ELABORACIÓN:             Pochar las verduras de la guarnición y de la salsa en dos sartenes diferentes, la salsa verde la hacemos igual que la negra, pero en vez de tinta le añadimos el colorante verde, no tengan miedo en utilizarlos, son fantásticos, dan alegría y vistosidad a los platos más sencillos, no aportan sabor, ni olor, imaginen comer unos pasta en vez de blanca azul o verde. Curioso, no?, a las verduras de la guarnición las desglasamos muy bien y añadimos caramelo.            El chipirón lo blanqueamos en  fumet, pero con el colorante rojo, y así quedará el color fucsia que buscamos.            Emplatado, planchamos un costrón de pan con un poco de aceite de verduras en la plancha para que nos de altura al plato y no se impregne de la salsa y guarnición, que colocaremos a los lados, terminamos planchando el chipi y decorando con un hilo de aceite de perejil y cebollino picado. 

INGREDIENTES: -       Escalopes de foie ( hígado de pato); Para le teja de chipirón:-       Pan de miga prensada;-       Tinta de chipi;-       Carbón. Para la infusión de menta y perejil:-       Menta fresca;-       Perejil fresco;-       Agua;-       Martini blanco.   ELABORACIÓN:             Congelamos el pan, y una vez congelado lo cortamos con ayuda de una cortadora de fiambre, para que nos salgan tiras finisimas, las impregnamos en tinta de chipi y con ayuda de un silpac o papel sulfurizado las deshidratamos al horno, tres horas a 60 grados. Siempre las reservaremos en un lugar seco y con calor, para que no puedan volver a coger humedad.            Escalopamos el foie a un grosor de de 2 centímetros, un dedo, y lo hacemos a la plancha, 260 º por las dos partes, hasta que si introducimos una puntilla o cuchillo pequeño, este salga sin esfuerzo y limpio.            Infusionamos la menta fresca y el perejil en agua hirviendo y lo dejamos reposar 1 hora, lo trituramos bien en la termomix dandole temperatura, o con una batidora, y le incorporamos el  martini blanco ya  rebajado al fuego para quitarle el alcohol.  EMPLATADO:             En esta ocasión para el emplatado nos decidimos por un bol blanco y un aro metálico o corta-pastas, para que la infusión no toque a las laminas de chipi, sino estas perderían la gracia de estar terriblemente crujientes, e intercalamos lamina de chipi y foie, ya que la última lámina queda un poco mate y sin brillo, se lo añadimos con un pulverizador de aceite de oliva. 

INGREDIENTES: -       Canguro;-       Miel o melaza;-       Beicon;-       Té negro;-       Vinagre de modena reducido;-       Emulsión de piquillo verde;-       Sal maldon;-       Gelatina;-       Zanahoria.  ELABORACIÓN:             Maceramos el canguro en té negro y después al plancharlo a temperatura muy alta lo haremos en miel o melaza para darle un toque dulce y más jugoso, lo envolvemos en beicon ayudado por un palillo para que se mantenga más firme y no se pueda soltar.            Cocemos zanahoria en un caldo corto, con un poco de bicarbonato para que mantenga más el color natural de la zanahoria, después de cocerla, la trituramos y gelatinizamos, cortarlas a la medida, cando ésta esté fría.  EMPLATADO:             Para en emplatado, decoramos con un hilo de emulsión de piquillo verde, el canguro, una tira de vinagre balsamico caramelizado, los monolitos de zanahoria y terminamos con sal maldon y cebollino.

INGREDIENTES: Para la torrija o leche frita:-       Harina;-       Leche;-       Huevos;-       Azúcar de vainilla;-       Ralladura de naranja y de limón-       Canela. Para la tempura:-       Harina de tempura;-       Canela;-       Leche;-       Triple seco. Para la crema de café:-       Leche;-       Café soluble;-       Huevos.  ELABORACIÓN:             Hacer un crema pastelera para la torrija, quitar al final las ralladuras de naranja y limón, y mantenerla en un recipiente rectangular, para cuando se enfríe poder desmoldar bien y poder cortar al gusto, en este caso las cortamos en cuadradito pequeños, ya que no olvidemos que es un pintxo ( tapa ).            Para la salsa, hacemos un crema inglesa, pero le añadimos el café, que combina muy bien con la torrija.            Para la teja, en un cazo poner el azúcar y un poco de agua, para hacer el caramelo, cuando esté atemperado, y con una cuchara lo tiramos haciendo lineas el zig-zag, sobre un silpac o papel sulfurizado, para que a la hora de cortar un fragmento se despegue con facilidad.            Emplatado, colocaremos la crema inglesa en el fondo del plato, freir en abundante y muy caliente aceite 200º la torrija con la tempura, la pondremos  encima de la crema por el lado que este en contacto con la cesta de la freidora o la parte de abajo en sarten que siempre estará más feo, y terminamos el plato con la teja de caramelo, pinchar levemente en la tempura para que no se mueva , cuanto más larga sea la teja más espectacular quedará el plato, pero tiene que ser finísima, por que si no quedaría muy basta y no aguantaría en la forma deseada.