DavidAsteinzA disfrutando de las pequeñas grandes cosas

Dorada, un pescado muy fino, hecho a la plancha para evitar grasas y una mousse de brandada de bakalao como acompañamiento, puesta con la ayuda de un sacabolas redondo, es mejor hacer la mousse el día antes para que tenga la textura adecuada, sino ayudado de dos cucharas ponerlo en forma de quenefa. 

En un homenaje improvisado a Sergi Arola, hemos confitado patata y hemos hecho una espuma de queso azul, que es un poquito más suave que el roquefort y lo decoramos con una teja de queso manchego. Unimos el Estado Francés y El Estado Español en el mismo pintxo, sabores muy intensos y marcados.

Crepe con tinta de txipirón, lo único que hay tener cuidado que no se queme por que va a quedar del mismo color, lo acompañamos con un arroz deshidratado y verduritas, mezclando lo oriental y lo tradicional, lo hemos colocado en una cucharita para que se pueda meter entero a la boca, para degustar todos los sabores juntos.

Que buena, rica y socorrida es la masa del crepe, que admite todo, en este caso una besamel fina de hongos confitados y su agua de construcción, con una jarabe de frutos del bosque, en este pintxo buscamos los sabores de nuestros montes. Un tributo a nuesros micólogos y "domingueros" que van a por setas.

Crepe relleno de paté de antxoas y nécoras con alcaparras para tener una textura diferente dentro y no sea todo blando, con un salsa de mar, agua salada, donde hemos cocido las nécoras.

Chipirón fresco, con una tempura normal pero añadiéndole tinta para que quede negra, y frito a alta temperatura, le ponemos unas gulas salteadas al ajillo de guarnición. 

Carrillera al vino tinto, con compota de membrillo y verduras verdes al caramelo, típico estofado de la más profunda castilla, con un toque de vino tinto de rioja alavesa, y para que no sea tan graso añadimos la guarnición de verduras y frescor, la compota de membrillo

Una especial mezcla de tierras lejanas , con el sabor del canguro, una carne muy magra y roja , con un queso de nuestra tierra, que lo hemos marcado en salsa napando la carne y en una finisima y crujiente teja.

Aunque tenga este "feo" nombre, este delicioso bocado creado por Subijana, es una pasta brick rellena de txangurro y verduras, trabada con salsa americana, asada para que quede crujiente, y sobre una cama de salsa porrusalda, marcado sabores a Donosti y el Mar Cantabrico.